Как и с помощью каких материалов проводится правильная заточка ножей?

Лого
0
11 минут
214

Ножи есть в любом доме. Их приходится периодически приводить в норму, часто самые обыкновенные люди задаются вопросом, какие углы заточки ножей следует выдерживать в процессе работы. Однозначно ответить на подобный вопрос невозможно, так как назначение режущего инструмента заметно различается.

Универсального лезвия на все случаи жизни не существует. У поваров одни пристрастия, у охотников – другие. Рыбаки рассматривают по третьим показателям, а специалисты по деревообработке предъявляют целый список требований и используют не один, а несколько разных типов клинков.

Какими бывают ножи?

Читая о заточке лезвия, многие предполагают холодное оружие, предназначенное для боя. На самом деле чаще всего приходится резать хлеб или колбасу, намазывать масло или пасту. Столовый набор предполагает наличие нескольких ножей для:

Столовые ножи

Типы столовых ножей бывают для:

  1. Разделки жареной курицы – клинки с толстым лезвием у основания и несколько тупым углом при вершине острия.
  2. Резки кусочков жареного или тушеного мяса – нужны тонкие легкие полоски металла с бритвенной остротой.
  3. Употребления в пищу жареной или вареной рыбы – здесь передняя часть имеет небольшие зубчики, пригодные для выделения мелких косточек.
  4. Намазывания пластичных продуктов (масло, паста, икра и другие) – об остроте и не задумываются, важнее наличие солидной плоской поверхности, чтобы удобнее распределить материал.
  5. Резки сыра с волнистой формой клинка – именно такая поверхность препятствует налипанию. Движение выполняется сверху вниз, оно не сопровождается продольным перемещением, привычным для других продуктов.
  6. Разделки фруктов из компота – очень короткие закругленные лезвия. Некоторые специалисты ближе к рукояти нарезают небольшие зубцы, чтобы перепиливать волокна.
  7. Снятия кожицы с яблок и удаления сердцевины – вариантов исполнения несколько, есть и экзотические конструкции.
  8. Разрезания мяса на куски, удаления жилок и пленок при разделке филейных частей.

Некоторые мастера к ножам относят секачи и небольшие топоры, без которых трудно представить кухонные принадлежности. Даже инструмент для приготовления отбивных котлет, оснащенный набором игл, относят к особому виду клинков.

Шинковка для овощей, лезвие неподвижное:

Шинковка

Есть и особая группа режущих инструментов, помогающих поварам нашинковать продукты. Это пассивные лезвия. В них режущая кромка располагается неподвижно, активно перемещается продукт. Он насаживается на острую поверхность и проталкивается через клинки. Некоторые могут иметь взаимно перпендикулярное расположение.

Особенности конструкции

У разных народов имеются свои предпочтения в типах используемых режущих инструментах.

  • В Средней Азии используют пчаки – это изделия, изготовленные из мягкой стали. В процессе использования их часто подтачивают, используя любой твердый предмет, например, обратную сторону пиалы.

Узбекский нож:

Пчак

  • Народы Севера и Сибири применяют свой тип ножа – якуты. Короткое, но широкое лезвие удобно для разделки туши крупного животного или рыбы. Ими пользуются для снятия шкуры при забое. При необходимости заострить древесину применяют тот же клинок. Он универсален. Дети учатся пользоваться острыми инструментами с малых лет.

Якут:

Якутский нож

  • Североамериканские индейцы используют свой тип ножа. Многие считают форму, близкую к идеальной. Для изготовления используются низкоуглеродистые стали, они требуют регулярной заточки.

Индейский клинок:

Индейский нож

  • Много разговоров о японском режущем инструменте. Но – это больше легенды. Их придумали сравнительно недавно. Известные самурайские катаны устанавливаются и хранятся на специальных подставках. Реально их используют гораздо реже, чем говорят о них. Редкие экземпляры обладают той остротой, которую показывают в художественных фильмах. Боевое оружие даже в тренировочном бое тупится, получает дефекты на кромки.
  • Скандинавские ножи известны под общим наименованием финки, подразумевая финское происхождение. На Родине они применяются в быту, для приготовления пищи и работы с деревом. Но в России об этих клинках чаще упоминают в криминальном ключе.

Типичный финский нож:

Финский нож

  • Со сказками из Персии пришли рассказы о дамасской стали. Ей приписывают необычные свойства. Иллюстрации изображают кривые заостренные клинки. На самом деле художники утрируют действительность. Реальность гораздо ближе к традиционному исполнению.
  • Засапожный нож получил распространение у славянских племен. Название получил от способа ношения – в голенище сапога. Были мужские и женские варианты исполнения. Отличались размерами. Основное назначение – выполнение бытовых работ по дому и в лесу. Изготавливались из сплавов методом ковки.

Засапожный:

Засапожный нож

  • Метательные ножи в настоящее время используются в спортивном метании. Вариантов исполнения несколько десятков. В них используют упругие материалы, которые выдерживают удары, которые могут приходиться на разные поверхности.

Метательный:

Метательный нож

Единого европейского ножа не существует. В разных местностях использовались свои варианты. Часто они были позаимствованы у соседей, приходящих с захватническими походами.

Отдельно от ножей представлен целый класс клинкового оружия. Это:

  1. Мечи разного типа исполнение (с прямым и криволинейным лезвием).
  2. Палаши, шпаги и рапиры, а также короткие разновидности (кинжалы и стилеты).
  3. Сабли и шашки – оружие пешего и конного строя.
  4. Алебарды, бердыши, секиры – клинковое оружие, закрепленное на деревянном черенке.
На самом деле вооружение изобреталось тысячелетиями, некоторые виды даже трудно классифицировать.

Назначение изделий

Различают следующие типы ножей:

  • Бытовые ножи для поделок, их используют для вырезания изделий из дерева и других поделочных материалов.
  • Кухонные изделия для приготовления пищи. К этим изделиям предъявляют более строгие требования, сталь не должна ржаветь и максимально долго находиться в остром состоянии.

Кухонные:

Кухонные ножи

  • Перочинные использовались писарями для заточки гусиных перьев. Их делали складными. Поэтому термин прижился для всех типов складных изделий.
  • Столовые используются в составе комплектов столовых приборов.

Столовые:

Сервировочные

  • Охотничьи – предполагают использование при разделке туши и удаления шкуры. В качестве необходимой функции может быть и нанесение животному смертельных ударов (ситуации на охоте могут выйти из-под контроля).

Охотничий:

Охотничий

  • Боевые – здесь разные производители предлагают свой ассортимент клинков. Спрос рождает предложение. В каждой стране существуют десятки фирм, которые ищут контракты на поставку вооружения. Поэтому на ресурсах интернета эти изделия представлены наиболее полно.

Боевой:

Боевые

  • Ножи выживальщика – такое название придумано сравнительно недавно. Вариантов много, но самих выживальщиков можно перечитать по пальцам. Здесь представлены клинки универсального назначения, больше похожие на охотничьи принадлежности.

Ножи выживальщиков:

Ножи

Материалы для изготовления лезвий

Типы ножей:

Типы ножей

Для изготовления используют самые разные стали и сплавы. Принята классификация следующего вида:

  1. Мягкая конструкционная сталь применяется для народных типов изделий. Обычно производится методом ковки из пористого железа, получаемого методом прямой выплавки из руды, минуя получение чугуна. Технологии пришли из Китая, Центральной Азии. Встречается в Северной и Южной Америке.
  2. Углеродистая сталь используется для производства режущего инструмента с высокой твердостью (HRC 55…64). Такие материалы начали применяться с середины XVII века. Анализ более ранних изделий показывает, что качество материала невысокое. Чтобы придать большую прочность, изготавливали клинки широкими и толстыми, облегчая только вытачивая долы по длине.
  3. Нержавеющая сталь чаще всего не отличается высоко прочностью. Она вязкая и пластичная. Главный плюс только в том, что не она подвержена коррозии. Используется для изготовления лезвий в столовых приборах.
  4. Легированная сталь (так называют углеродистые нержавеющие сплавы) приобретает свои свойства за счет введения в состав ряда элементов (марганец, хром, титан, молибден, алюминий и другие металлы). Она лучше подходит для изготовления клинков.
  5. Дамасская сталь получается путем механической ковки разных видов материалов. Изначально получали ковкой низкоуглеродистых полос металла с графитом. В результате получали в составе клинка цементит и шаровидный графит, придающие изделию высокую твердость и износостойкость.
  6. Титановые порошки, спеченные в единое тело (некоторые неправильно называют эту консистенцию сплавом). Окись титана на специальных связующих материалах имеет износостойкость к истиранию, но отличается хрупкостью. Технология получения тонкого плоского лезвия довольно сложная, ее освоили несколько производств в мире. Поэтому они являются единственными поставщиками на рынок ножей.
  7. Циркониевые сплавы (спеченный диоксид циркония, похожий по свойствам на титановые порошки) находят применение для изготовления нержавеющих лезвий. Устойчивый материал к действию кислот и щелочей. Изделия довольно дорогие, но самостоятельно восстанавливать их остроту довольно проблематично. Легко повредить режущую кромку.

Как точить ножи?

Элементы конструкции:

Конструкция обухового ножа

Чтобы лезвие могло резать материал, оно должно иметь форму клина. Выделяют несколько зон:

  • обух задает толщину лезвия;
  • спуски создают с целью постепенного уменьшения толщины от обуха к режущей кромке;
  • режущая кромка – это основной элемент лезвия, участвующий в резании материалов.

При изготовлении у мастера имеется полоса металла. Ее требуется заточить.

На подходящем инструменте придается желаемая форма лезвия. Здесь у каждого производителя имеются свои предпочтения. Обычно оговаривается с заказчиком.

Формы спусков ножей:

Назначение кромок

Формирование спусков

Для создания косых граней, расположенных под нужным углом используют специальные станки. Их изготавливают самостоятельно или приобретают в интернет-магазинах.

Приспособление для заточки и стачивания спусков:

Приспособление для заточки

В составе станка имеются следующие элементы:

  1. Стойка, на ней крепится подвижное ушко. Его можно перемещать по высоте. В результате будет изменяться величина угла заточки.
  2. Штанга проходит через ушко. На нее крепят абразивный инструмент. Чаще всего используют точильный камень.
  3. Держатель – это устройство, в котором крепят клинок. Конструкция предусматривает оборот на 180 ⁰. Легко перевернуть изделие, чтобы выполнять точение с обратной стороны лезвия.
  4. Работа выполняется путем перемещения точильного камня сверху вниз.

Вид приспособления с другого ракурса:

Фиксация ножа

Внимание! Некоторые начинающие специалисты стараются точить, двигая вперед и назад, но пользы от подобной работы немного. При обратном движении камень не касается лезвия. Оно в это время может частично охлаждаться.

Настраивают угол заточки, используя специальный транспортир:

Замер угла

Заточка кромок

Для небольших по размерам ножей используют небольшие заточные станки.

Станок для заточки малоразмерных ножей:

Приспособление

Как и в предыдущем случае тут все элементы, только размеры их несколько меньше. С помощью подобного устройства можно затачивать режущие кромки. Определить угол заточки можно с помощью простейшего транспортира. Его крепят к штанге. Потом полученное значение умножается на два.

Износ кромки в результате использования:

Кромка

Если клинок эксплуатируется в течение определенного времени, то его режущая кромка теряет плоскости, которые ее и образуют. Заточкой восстанавливаются изначальные значения углов.

Возможные изъяны при заточке кромки:

Нарушения углов

Если не выдерживается оптимальный угол, то плоскости, образующие кромку, будут заточены неверно. Начинающим мастерам рекомендуют использовать способ предварительной закраски. На плоскости наносят краску, а потом ориентируются, как происходит точение лезвия. Если удалось правильно выставить угол заточки, то инструмент будет снимать краску и металл равномерно по всей поверхности плоскости.

Углы заточки лезвия:

Углы

На практике пользуются специальными таблицами, где для каждого типа клинка можно определить оптимальные значения углов.

Видео: какой угол заточки ножа лучше выбрать?

Таблица рекомендаций по заточке ножей

Тип ножа Средняя толщина обуха, мм Угол заточки кромки лезвия, ⁰
Филейные 0,8…1,4 5…10
Для чистки фруктов 1,2…1,8 10…15
Разделочные 1,4…2,0 15…20
Для мяса и крупной рыбы 1,8…2,8 20…25
Топорики для овощей, тесаки 1,8…3,2 30…35
Топоры для рубки мяса 2,8…4,5 40…45
Ножи столовые 0,8…1,4 55…60
Ножницы для стрижки волос 2,4…3,0 45…55
Ножницы для резки металла 3,5…6,0 75…85
Бритва, скальпель 0,7…1,1 10…15
Охотничий нож 2,4…4,4 25…30

Пользуясь представленными данными, нетрудно подобрать для своего изделия нужное значение угла.

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars 0 голосов
Загрузка...
0 Комментариев